Mitä on valikkotekniikka? Täydellinen opas Ravintolaopas 21.22
Jokainen ravintolan omistaja haluaa ravintoloidensa menestyvän, ja voiton maksimointi on tässä avainasemassa. Menusuunnittelu on konsepti, joka on ollut olemassa jo jonkin aikaa, mutta on viime aikoina kasvattanut suosiotaan. Se jakaa valikon kolmeen alueeseen; headlinerit, numerot kaksi ja kolme sekä palkkiot. Luokan "kaksit ja kolmet" lisäämisen jälkeen valikon suunnittelustrategioiden toteuttaminen käytännössä on tullut entistä helpommaksi (katsoravintolan menun kansi).
Valikkosuunnitteluprosessi valikon jokaisen kohdan osalta voi olla aikaa vievää, ja vertailua varten on todennäköisesti saatavilla vain vähän tietoa. Tämä tekee prosessista vaikeamman, etkä välttämättä aina tiedä, kuinka samanlaiset kohteet ovat toimineet aiemmin. Saatat myös huomata, että ruokalistasi kohteiden lukumäärän tai ruokalajin vuoksi se vie liian paljon aikaa, eikä se todennäköisesti palauta suurta määrää tietoa.
Valikkosuunnittelua voidaan käyttää monella tapaa. Jos ruokalistalla on esimerkiksi tuote, joka ei ole kannattava, mutta jonka tarkoituksena on myydä samasta ruoasta "parempaa" versiota, se voidaan yksinkertaisesti siirtää valikon vähemmän vieraillulle osalle. Tämä saattaa edellyttää tekstin värin vaihtamista tai sen sijoittamista hieman alemmas sivulla (meillä on myös loistava ravintolan avaamisen tarkistuslista).
Miksi tarvitsen valikkosuunnittelua?
Useimmat ravintola-alan yritykset, erityisesti ravintolat, hyötyvät ruokalistasuunnittelusta. Se toimii käytännössä kaikilla valikoilla, mukaan lukien digitaaliset valikot, juomamenut ja tietysti erikoistarjoukset.
Menusuunnittelun ensisijainen tavoite on lisätä yrityksesi ravintolan kannattavuutta lisäämällä myyntiä.
Sen avulla voit saada ihmiset ostamaan mitä haluat heidän ostavan ilman, että he edes huomaavat sitä. Ja ateriat, joilla on suurimmat voittomarginaalit, ovat niitä, joita haluat asiakkaiden ostavan.
Sinun tulisi myös keskittyä eri valikkokohtien kustannusten määrittämiseen. Tämä sisältää kaikki tarvittavat ainesosat sekä valmistus- ja tarjoiluprosessin aikana maksetut kulut. Tämän seurauksena menusuunnittelun tulisi olla suuri osa yrityksesi kustannusten ja voittojen hallintaa.
#1 Tähti korkeasta voitosta ja korkeasta napaisuudesta
Nämä ovat voittojuttuja! Ne pitäisi säilyttää. Saatat jopa harkita pientä hinnannousua seuraavassa valikossasi, jolla kaikista neljästä kategoriasta on suurin vaikutus tulokseesi suuren suosion ja kannattavuuden vuoksi.
#2 Palapeli vaatimattomalle suosiolle, he tienaavat paljon rahaa.
Palapelit ovat tavaroita, joita haluat myydä enemmän, koska ne tuottavat sinulle tuloja. Jos haluat lisätä myyntiä, harkitse tiettyjen tuotteiden mainostamista tai järjestämistä valikossa tai niiden sisällyttämistä kampanjaan. Vieraat eivät tilaa tuotetta, jos ruokalistan kuvaus ei ole tarpeeksi houkutteleva. Kumpi vetoaa sinuun eniten?
#3 Koirilla on huono suosio ja huono voittomarginaali.
Joka päivä, kun pidät koiria ruokalistallasi, heität rahaa pois. Nämä on tunnistettava ja poistettava nopeasti valikosta. Olipa kyseessä sitten kokkisi erottuva ruokalaji tai henkilökunnan suosikki, jos vierailijasi eivät tilaa sitä ja sen valmistaminen on liian kallista, on aika päästä eroon siitä.
#4 Aurahevonen suurelle suosiolle, mutta huonolle voittomarginaalille.
Osaat markkinoida näitä asioita, mutta niiden heikon kannattavuuden vuoksi kannattaa harkita niiden uudelleenmuotoilua marginaalin kasvattamiseksi. Tämä voidaan saavuttaa nostamalla hintaa, vaihtamalla ainesosia, muuttamalla annoskokoa tai tekemällä kaikki edellä mainitut.
Viimeisiä ajatuksia ravintolamenun suunnittelumatriisista
Menusuunnittelu on jatkuva prosessi, ei kertaluonteinen tapahtuma. Se on loputon prosessi. Ainekset tulevat kalliimmaksi ajan myötä, gastronomiset muotit tulevat ja menevät ja vieraiden maut muuttuvat. Näin maksimaalinen kannattavuus ravintolassa on vaihtuva tavoite, mutta sen saavuttaminen ei ole mahdotonta. Luot voittoa nopeammin kuin mikään muu yritys, jos annat ruokalistasi toimia puolestasi, ja säästät koko henkilökuntasi tulevaisuuden turhautumiselta.
Lukemalla meidän vinkkejä kahviloiden ruokalistan suunnitteluun.
