Hvad er Menu Engineering? Din komplette restaurantguide til 21/22
Alle restauratører ønsker, at deres restauranter skal være en succes, og det er vigtigt at maksimere fortjenesten. Menu engineering er et koncept, der har eksisteret i et stykke tid nu, men som for nylig er blevet mere populært. Det opdeler en menu i tre områder: hovedretter, toere og treere og præmier. Siden vi tilføjede kategorien "nummer to og tre", er det blevet endnu lettere at bruge menu engineering-strategier i praksis (se her, hvordan du vælger en restaurant menu cover).
Det kan være tidskrævende at udarbejde menuer for hvert enkelt punkt i en menu, og der er sandsynligvis begrænset information til rådighed til sammenligning. Det gør processen sværere, og du ved måske ikke altid, hvordan lignende retter har klaret sig tidligere. Du kan også opleve, at det på grund af antallet af retter på din menu eller typen af køkken ender med at tage for lang tid og højst sandsynligt ikke vil give en stor mængde information.
Menu engineering kan bruges på mange måder. Hvis der f.eks. er et punkt på menuen, som ikke er rentabelt, men som tjener til at sælge en "bedre" version af den samme ret, kan det simpelthen flyttes til et mindre besøgt afsnit i menuen. Det kan indebære at ændre farven på teksten eller placere den lidt længere nede på siden (vi har også en god tjekliste til åbning af restaurant).
Hvorfor har jeg brug for menuudvikling?
De fleste virksomheder i hotel- og restaurationsbranchen, især restauranter, vil have gavn af menu engineering. Det fungerer på stort set alle menuer, herunder digitale menuer, drinkskort og selvfølgelig tilbudstavler.
Det primære formål med menu engineering er at øge rentabiliteten i din virksomhed/restaurant gennem øget salg.
Det gør dig i stand til at overtale folk til at købe det, du gerne vil have dem til at købe, uden at de selv er klar over det. Og måltiderne med de største fortjenstmargener er dem, du vil have kunderne til at købe.
Du bør også koncentrere dig om at bestemme prisen på de forskellige menupunkter. Det omfatter alle nødvendige ingredienser samt udgifter i forbindelse med fremstilling og servering. Derfor bør menuplanlægning være et vigtigt element i din virksomheds omkostnings- og profitstyring.
#1 Star for høj profit og høj polaritet
Dette er vindende ting! De bør bevares. Du kan endda overveje en lille prisstigning på din næste menu, som ud af alle fire kategorier vil have den største indvirkning på din bundlinje på grund af deres høje popularitet og rentabilitet.
#2 Puslespil for beskeden popularitet, de tjener mange penge.
Puslespil er de varer, du ville ønske, du kunne sælge flere af, da de genererer indtægter til dig. For at øge salgsvolumen kan du overveje at promovere eller omarrangere visse produkter på menuen eller indarbejde dem i en kampagne. Gæsterne vil ikke bestille en vare, hvis beskrivelsen på menuen ikke er fristende nok. Hvilken appellerer mest til dig?
#3 Dogs er ikke særlig populære og har en dårlig profitmargin.
Hver dag, du har hunde på menuen, smider du penge væk. De skal genkendes og hurtigt fjernes fra menuen. Uanset om det er din chefs særlige ret eller personalets favorit, hvis dine gæster ikke bestiller den, og den er for dyr at tilberede, er det på tide at skille sig af med den.
#4 Plovhesten for høj popularitet, men en dårlig profitmargin.
Du ved, hvordan du skal markedsføre disse ting, men på grund af deres dårlige rentabilitet bør du overveje at omformulere dem for at øge marginen. Det kan gøres ved at hæve prisen, ændre ingredienserne, ændre portionsstørrelsen eller gøre alt det ovenstående.
Afsluttende overvejelser om matrixen til udvikling af restaurantmenuer
Menuudvikling er en kontinuerlig proces, ikke en engangsforeteelse. Det er en proces, der aldrig slutter. Ingredienser bliver dyrere, som tiden går, gastronomiske modefænomener kommer og går, og gæsternes smag skifter. På den måde er maksimal rentabilitet i en restaurant et skiftende mål, men det er ikke umuligt at opnå. Du vil skabe overskud på bundlinjen hurtigere end noget andet, hvis du lader din menu arbejde for dig, og du vil skåne hele dit personale for fremtidige frustrationer.
Læs vores tips om menudesign til caféer.
