O que é Engenharia de Menus? Seu Guia Completo Guia de Restaurantes Para 21/22
Qualquer dono de restaurante quer que seus restaurantes sejam um sucesso, e maximizar o lucro é a chave para isso. A engenharia de menus é um conceito que já existe há algum tempo, mas recentemente ganhou popularidade. Ele divide um menu em três áreas; headliners, números dois e três e prêmios. Desde a adição da categoria de “número dois e três” ficou ainda mais fácil colocar em prática as estratégias de engenharia de menu (confira como escolher umcapa do menu do restaurante).
O processo de engenharia de menu para cada item em um menu pode ser demorado e provavelmente haverá informações limitadas disponíveis para comparação. Isso torna o processo mais difícil e nem sempre você sabe o desempenho de itens semelhantes no passado. Você também pode descobrir que, devido ao número de itens em seu menu ou tipo de cozinha, acabará levando muito tempo e provavelmente não retornará uma grande quantidade de informações.
A engenharia de menus pode ser usada de várias maneiras. Por exemplo, se houver um item no menu que não é lucrativo, mas serve para vender uma versão 'melhor' do mesmo prato, ele pode simplesmente ser movido para uma seção menos visitada do menu. Isso pode envolver mudar a cor do texto ou colocá-lo um pouco mais abaixo na página (também temos um ótimo lista de verificação de abertura de restaurante).
Por que preciso de engenharia de menu?
A maioria das empresas do setor de hospitalidade, especialmente restaurantes, se beneficiará da engenharia de cardápios. Funciona em praticamente qualquer menu, incluindo menus digitais, menus de bebidas e, claro, quadros de especialidades.
O principal objetivo da engenharia de cardápio é aumentar a lucratividade do restaurante da sua empresa por meio de mais vendas.
Ele permite que você convença as pessoas a comprar o que você quer que elas comprem sem que elas percebam. E as refeições com as maiores margens de lucro são aquelas que você deseja que os clientes comprem.
Você também deve se concentrar em determinar o custo de vários itens de menu. Isso inclui todos os ingredientes necessários, bem como as despesas pagas durante as operações de fabricação e serviço. Como resultado, a engenharia de menus deve ser um grande elemento do gerenciamento de custos e lucros de seus negócios.
Estrela número 1 para alto lucro e alta polaridade
Estas são coisas vencedoras! Eles devem ser mantidos. Você pode até contemplar um pequeno aumento de preço em seu próximo lançamento de menu, que, de todas as quatro categorias, terá o maior impacto em seus resultados devido à sua alta popularidade e lucratividade.
# 2 Quebra-cabeça para popularidade modesta, eles ganham muito dinheiro.
Os quebra-cabeças são os produtos que você gostaria de vender mais, pois geram receita para você. Para aumentar o volume de vendas, considere promover ou reorganizar determinados produtos no cardápio ou incorporá-los a uma campanha. Os hóspedes não pedirão um item se a descrição no menu não for tentadora o suficiente. Qual deles te atrai mais?
# 3 Os cães têm pouca popularidade e uma margem de lucro ruim.
Todos os dias que você mantém cães em seu cardápio, você está jogando dinheiro fora. Estes devem ser reconhecidos e removidos rapidamente do menu. Quer seja o prato característico do seu chef ou um favorito da equipe, se os visitantes não o pedirem e for muito caro para preparar, é hora de se livrar dele.
# 4 O cavalo de arado para alta popularidade, mas uma margem de lucro pobre.
Você sabe como comercializar essas coisas, mas devido à sua baixa lucratividade, considere reformulá-las para aumentar a margem. Isso pode ser feito aumentando o preço, alterando os ingredientes, alterando o tamanho da porção ou fazendo todos os itens acima.
Considerações finais sobre a matriz de engenharia do menu do restaurante
A engenharia de menus é um processo contínuo, não um evento único. É um processo sem fim. Os ingredientes ficam mais caros com o passar do tempo, as modas gastronômicas vêm e vão e os gostos dos clientes mudam. Dessa forma, a máxima lucratividade em um restaurante é um objetivo móvel, mas não impossível de ser alcançado. Você criará lucro final mais rapidamente do que qualquer outro empreendimento se deixar seu menu trabalhar para você e poupará toda a sua equipe de futuras frustrações.
Lendo nosso design de menu para dicas de cafés.
